有酒有肉：百年战争后期的法军伙食

吾城吾邦

写在前面

本文基本上是一份法文资料的AI译文，只是其间穿插了我少量的个人语言。这份资料是菲利普·孔塔米纳（Philippe Contamine）所著《中世纪末期的战争、国家与社会：第二卷》（Guerre, État et société à la fin du Moyen Âge.Tome 2）的《附录XI：军人的饮食制度——质量与数量》（Annexe XI. Régime alimentaire des gens de guerre : qualité et quantité）。这一章节位于该书的P646—P654。

孔塔米纳的这本著作可在网站“OpenEdition Books”免费阅读。下方是该网站中该书目录的链接：

Guerre, État et société à la fin du Moyen Âge. Tome 2 - Éditions de l’École des hautes études en sciences sociales

《附录XI：军人的饮食制度——质量与数量》可在该网站的这一网页阅读：

Guerre, État et société à la fin du Moyen Âge. Tome 2 - Annexe XI. Régime alimentaire des gens de guerre : qualité et quantité - Éditions de l’École des hautes études en sciences sociales

下文为本文正文。

综述

在谈论人的饮食之前，先简单提一下马的饮食：和平时期以燕麦和干草为主；在军事战役期间，大麦以及尤其是燕麦占首位。

在军人群体中，可以看到三种类型的饮食：第一种对应非军事活动时期，此时部队根据平常的市场情况觅食；第二种是行军作战时的饮食；第三种则是被围困的要塞中的饮食，以及与它类似的舰队饮食。

正常情况下，第一种类型并无任何特殊之处。1445年以后，当地居民必须向他们驻地的守军提供小麦或白面、绵羊、猪油、鱼、公牛或母牛、奶酪、油和酒。

与第二种相比，第三种类型的独特性相当弱：用“饼干”或“两次烘烤的面包”代替普通面包，用咸肉或熏肉代替鲜肉³。因此，在所有情况下，饮食的基础都是相同的。可制作面包的谷物，即“麦类”，起着首要作用。无论是在要塞还是在舰队中，都备有马推磨或手推磨以及烤炉，这些都需要大量的木材。在行军作战时，“麦类”以面包的形式到达，但也以面粉的形式到达。因此同样需要架设烤炉。史料中提及的“麦类”是泛称，也包括混合麦、黑麦或粟米，但从未提到大麦供人食用。最常见的是白麦（小麦）：军人的首要特权似乎是偏好食用白面包。

在“小谷物”中，豌豆和蚕豆通常搭配在一起，用于做“菜汤”。例外情况下，也有提到大米。

如果说“禽类”——尽管在当时食用非常普遍——在史料中很少出现，那很可能是因为每个军人或军人团体需要自行采购这类食物，而行政当局并未要求强制供应。相反，羊类，以及更重要的牛类（“牛”、“肥牛”、“母牛”）以及猪，以活体、咸制或熏制的形式出现，名称包括“猪油”、“猪油条”、“猪肋排”、“培根”，提供了丰富的肉类食物。

人们可以怀疑军人是否经常遵守宗教的斋戒义务。但恰恰相反，他们常常还是遵守“禁食”（abstinence）。只需想一想著名的鲱鱼袭击战（détrousse des Harengs）即可！在15世纪末和16世纪初，军事指挥官平均每月计算12天为“瘦日”（禁肉日），18天为“肥日”（食肉日）。因此有两种饮食模式：在禁食日，肉类被鸡蛋、奶酪以及尤其是鱼（熏或咸制）所取代——鳕鱼（新鲜或盐腌）、康吉鳗、鳐鱼、无须鳕、北海的白鲱鱼或熏鲱鱼、地中海的沙丁鱼，甚至淡水鳌虾。

至于油脂，除了猪油之外，还有黄油（尤其在西部），甚至在王国北部的驻军和舰队中也能见到少量的橄榄油。盐、醋、洋葱和大蒜经常被提及；而芥末、杏仁、糖、蜂蜜、香料这类用于伤员和病人的配料则罕见得多。

剩下的是饮料问题。所有出身的军人都偏爱葡萄酒，但该饮料成本高昂，这就解释了为何在某些情况下，北方会以啤酒或淡啤酒取代，而西部则以苹果酒取代。某支驻军储备的苹果酒可能是葡萄酒的四倍：在这种情况下，骑士、指挥官、队长每天仍饮用“高贵饮料”（葡萄酒），但对普通士兵而言，只有节日和作战日才会分发葡萄酒。

在14至15世纪，军人的饮食领域看不出任何演变。同样，除了少数细微差别之外，不可能区分南方与北方的食物：这是因为军事行政部门能够在作战区域内汇集来自不同产地的商品，相互补充。1491年7月18日在蒙蒂勒莱图尔（Montils-lès-Tours）为同年8月制定的征集计划（见地图7）便为此种政策提供了一个很好的例子。

面粉：最重要的贡献来自奥尔良奈和博斯地区（28%），以及从维耶纳河汇合处延伸到夏朗德河的大片石灰岩平原（希农选区、卢丹奈、普瓦图伯爵领地、昂古穆瓦、奥尼斯和圣通日：35%）；其他显著区域为图尔选区（含昂布瓦斯和蒙里沙尔：10%）、贝里地区（9%）、洛什地区（8%），最后是昂热和索米尔地区（8%）。

燕麦：这里的地区差异不太明显；不过，仅奥尔良奈和博斯就须提供30%，曼恩、佩尔什和阿朗松公爵领地则提供28%。

葡萄酒：首位为奥尼斯和圣通日（40%）；其次是波尔多地区（26%）、普瓦图（13%）和安茹（8%）。然而，该计划必须考虑到奥尔良奈地区的异常情况：因收成不佳导致价格高涨；因此在其他年份，分配可能会有显著不同。

羊类：下诺曼底需提供31%，曼恩和佩尔什20%，贝里30%的羊。

牛类：下诺曼底、曼恩和佩尔什需提供91%的牛；黄油的贡献也反映了这一优势地位。

由此可见，1491年的计划呈现出三个区域：第一个区域涵盖曼恩、佩尔什和下诺曼底，须经陆路向维特雷运送燕麦，但更主要的是牲畜（羊和牛）及其养殖产品（黄油和奶酪）；第二个区域位于卢瓦尔河两岸，应利用这条水路，经由勒利翁当热和塞格雷将产品运往普昂塞，这些产品反映了多元种植经济，但其中以博斯和奥尔良奈的谷物以及贝里的绵羊为主。在该区域的末端，内韦尔奈因遭受冰雹和霜冻严重破坏而被大幅减税。第三个区域从普瓦图到吉耶讷，须经海路，沿维莱讷河上行至勒东，运送谷物，但最主要的还是绝大部分的葡萄酒。

[地图7.查理八世军队在布列塔尼的补给（1491年）。]

现在我们将尝试从定量的角度，按每人每天的标准来评估军人的饮食。

饮食类型

（原书表格：四份法军食谱。）

（翻译后的表格：四份法军食谱）

图中的拉丁数字含义如下：

I：被围困的要塞（食肉日）

II：驻军（和平时期）

III：出征

IV：舰队（食肉日）

由此可知：在15世纪中期，一名和平时期的法国士兵每天的配给里有2.2升的酒，580克的牛羊肉，和45克咸猪肉；在15世纪末，一名出征的法国士兵每天的配给里有两升的酒（Vin），468克的牛羊肉，和6克的咸猪肉。

基于上方表格，可再制作其他表格，反映这四份食谱的卡路里来源。

[原书表格：卡路里来源（百分比）。

[翻译后的表格：卡路里来源（百分比）。

在热量的化学构成方面，我们只分析最完整的III型食谱：

碳水化合物：2 955卡路里（67%）

蛋白质：705卡路里（16.5%）

脂肪：700卡路里（16.5%）

除了P7之外，此处呈现的饮食模式与已知的16世纪军事饮食模式相当接近。（我不知道作者提及的“P7”是什么。）让我们特别将其与弗兰克·斯普纳（Frank Spooner）所研究的四个例子进行比较。

（原书表格：两种卡路里结构的对比。）

（翻译后的表格：两种卡路里结构的对比。）

与当今的饮食模式相比，15–16世纪军人的饮食从热量角度看是非常令人满意的；但从化学构成角度看则不然。此处分析的例子证实了这一点：脂肪不足，尤其是碳水化合物过剩。诚然，这些只是临时性的饮食模式，因此这种不平衡最终危害较小。

这些饮食丰盛而昂贵，其中肉和葡萄酒这两种高价产品占据了显著地位。不过，这些饮食更多是“粗犷”而非“精致”，至少在某些作者看来如此。据菲利普·德·梅济耶尔所言，军队统帅“应当和他的全军一样，常吃那些能够强健体魄、滋养英勇骑士的‘粗肉’，而将那些浓汤留给王公贵族的宫廷”；“作为总则，军中不应出现任何精致美味的食物，除非是为病患或伤员准备的”。因为饮食与军事能力之间存在关联。按克里斯蒂娜·德·皮桑的说法，“布列塔尼人和诺曼人通常以粗肉为生，饮食毫不精致，因此他们通常比其他人更强壮、更坚韧。也正因如此，他们常常被选入战斗部队。勃艮第人以及其他那些不习惯如此娇生惯养的民族也是如此”。

然而，要明确断定军人饮食相较于其他民众具有特殊性或特惠性，仍然很困难——因为关于普通民众饮食的统计数据缺乏。事实上，在中世纪末期，即便是普通劳动者似乎也常常能够享有相当充足的食物，其中同样也以肉类和葡萄酒占据重要地位。